શિયાળાની વાનગીઓ
- મિતલ ઠક્કર
શિયાળો શક્તિ સંચયની ઋતુ ગણાય છે. શિયાળામાં લીલાંછમ શાકભાજી આરોગ્યવર્ધક હોવાની સાથે તેમાં અનેક ગુણ સમાયેલા છે. તે શરીર માટે ગુણકારી ન હોય તેવા તત્ત્વો બહાર ફેંકી દે છે. એટલે શિયાળામાં મળતાં લીલા શાકભાજીનું ભરપૂર માત્રામાં સેવન કરવું જોઈએ. શિયાળામાં સૌથી વધુ ખવાતું ઊંધિયું ન્યુટ્રિશનની દૃષ્ટિએ ખૂબ ઊંચું માનવામાં આવે છે. કેમકે એની અંદર બિયાંવાળી શાકભાજી, રીંગણાં, ફ્લાવર, કંદ, લીલું લસણ વગેરે નાખવામાં આવે છે. જેમાં બધાં જ શિયાળાના શાક છે. એમાં ભરપૂર પોષક તત્વો હોય છે. પણ આજના આધુનિક સમયમાં ઊંધિયાની રીતને બદલવી જરૂરી છે. બજારમાં મળતું ઊંધિયું ખાવાને બદલે ઘરે જ બનાવવું જોઇએ. એમાં જેટલી માત્રમાં તેલ નાખવામાં આવે છે તે ઘટાડવું જોઇએ. અને મેથીનાં જે મૂઠિયાં ઊંધિયામાં નાખવામાં આવે છે એને તળવાને બદલે બેક કરીને નાખવામાં આવે તો વધુ સારું. ઊંધિયામાં ઘણીબધી દાણાવાળી શાકભાજી નાખવામાં આવતી હોવાથી એ થોડું પચવામાં ભારે ગણાય છે. હંમેશાં ઊંધિયું ઓછી માત્રામાં ખાવું અને બપોરે જ ખાવાનો આગ્રહ રાખવો જોઇએ. શિયાળામાં પોષણયુક્ત ખોરાક લેવાથી રોગપ્રતિકારક શક્તિ વધે છે. આ ઋતુમાં શરીરની કેલેરીની જરૂરિયાત વધી જાય છે. એટલે ભારે ભોજન ખાવાથી પણ વજન વધતું નથી. વિવિધ ભાજી, ફળો અને શાકમાંથી કૅલ્શિયમ, પ્રોટીન, આયર્ન વગેરે મળી રહે છે. શાકભાજીના રાજા ગણાતા રીંગણાંની ઋતુ એટલે શિયાળો. રીંગણાં લો-કૅલરી ગણાય છે, જેમાં ભરપૂર માત્રામાં ડાયટરી ફાઇબર અને સૉલ્યુબલ ફાઇબર રહેલાં છે. આ ઉપરાંત એ પ્રોટીન, સોડિયમ, પોટૅશિયમ, મૅગ્નેશિયમ, આયર્ન, વિટામિન સી, વિટામિન બી૬ નું સારું પ્રમાણ ધરાવે છે. રીંગણાં ખરાબ કૉલેસ્ટરોલને કાબૂમાં રાખવામાં મદદરૂપ છે. રીંગણાંની છાલમાં એવાં તત્વો રહેલાં છે જે કૅન્સર અને મગજના રોગો સામે લડે છે. જે રીતે ઉનાળામાં ફળોનો રાજા કેરી છે એજ રીતે શિયાળાના રંગબેરંગી શાકભાજીનો રાજા રીંગણ છે. આ રીંગણને ઘણા લોકો હોંશે હોંશે સ્વીકારે છે. પણ બાળકો અને યુવાનોને ઓછા પસંદ હોવાથી તેઓ રીંગણના ફાયદાથી વંચિત રહી ન જાય અને ખબર પણ ના પડે કે તેમણે રીંગણની વાનગી ખાધી છે તેવી વાનગીઓ પણ આપી છે. શિયાળાની વિવિધ સંકલિત કરેલ આ વાનગીઓનો સ્વાદ સૌને જરૂર ગમશે.
રીંગણ-પાલકનું શાક
સામગ્રી: ૧૦ નાનાં રીંગણ લાંબા ચીરામાં કાપેલાં, ૩૦૦ ગ્રામ પાલક ઝીણી સમારેલી, એક ઇંચનો આદુંનો ટુકડો છીણેલો, એક ચમચી જીરું, સાતથી આઠ મીઠા લીમડાનાં પાન ઝીણાં સમારેલાં, એક ચમચી ધાણાનો પાઉડર, પા ચમચી હિંગ, મીઠું અને લાલ મરચું, તળવા માટે તેલ.
રીત : એક પૅનમાં એક ચમચી તેલ ગરમ કરો. ત્યાર બાદ એમાં સમારેલી પાલક અને મીઠું ઉમેરીને પાલક સૉફ્ટ થાય ત્યાં સુધી ચડવા દો. ત્યાર બાદ ગૅસ પરથી ઉતારીને ઠંડી કરો. હવે બીજી એક પૅનમાં એક ચમચો તેલ ગરમ કરો. એમાં જીરું અને મીઠો લીમડો ઉમેરો. ત્યાર બાદ રીંગણના ટુકડા ઉમેરીને મીઠું ભભરાવો અને સાંતળો. હવે ઢાંકીને રીંગણને વરાળે ચડવા દો. ચડી જાય એટલે હિંગ, ધાણાનો પાઉડર અને લાલ મરચું ઉમેરીને બરાબર મિક્સ કરો. ત્યાર બાદ સાંતળેલી પાલક ઉમેરીને બરાબર મિક્સ કરો. કોથમીર ભભરાવીને એને રોટલી સાથે સર્વ કરો.
લીલવાની કચોરી
સામગ્રી: ૨૫૦ ગ્રામ લીલવા, ૧૦ લીલા મરચાં, આદુનો નાનો ટુકડો, પ્રમાણસર તેલ, ૧/૨ ચમચી રાઈ, ૧ ચમચી તલ, ચપટી સાજીના ફૂલ, ૧ બટાકું, ૫૦ ગ્રામ પૌંવા, ૪ ચમચી ઝીણી સમારેલી કોથમીર, ૧/૨ ચમચી લીંબુના ફૂલ, ૨ ચમચી ખાંડ, ૧ ચમચી ગરમ મસાલો, દ્રાક્ષ, ૩૦૦ ગ્રામ ઘઉંનો લોટ અથવા મેંદો, ૧ ચમચી બૂરું ખાંડ, ૧/૨ ચમચી લીંબુનો રસ, પ્રમાણસર મીઠું.
રીત: લીલવાને ધોઈને અધકચરા વાટો, લીલા મરચાં, આદુંને પણ વાટો. આ પછી એક વાસણમાં વધુ પડતું તેલ લઈને રાઈ, તલ, લીલાં મરચાં, આદુ નાખી લીલવા વઘારો, મીઠું નાખો. સાજીના ફૂલ પાણીમાં ઓગાળી નાખો. લીલવા ઓછા હોય તો બટાકા બાફીને છીણીને નાખો. લીલવા ચડી જાય એટલે બધો મસાલો નાખો. ઘઉંના લોટમાં અથવા મેંદામાં થોડો ઘઉંનો લોટ નાખીને ચમચી મીઠું અને બે ચમચી તેલ નાખી લોટ બાંધો. પૂરી વણીને મસાલો ભરી કચોરી વાળો તથા ગરમ તેલમાં તળી લો. કચોરી તૈયાર છે.
રીંગણના પરાઠા
સામગ્રી: ૨૫૦ ગ્રામ રીંગણ, ૨ ચમચા તેલ, ૧ ચમચી રાય, અડધી ચમચી જીરું, અડધી ચમચી હળદર, ૨ ચમચી લાલ મરચું, સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું, ૧ ચમચી ગરમ મસાલો, ૧ ટામેટું, ૧ ચમચી અધકચરા કરેલા આખા ધાણા, કોથમરી
રીત: સૌપ્રથમ લાંબા (અથવા ભુટ્ટા) રીંગણ લઇ તેની છાલ ઉતારવી. છાલ ઉતારી રીંગણને ઝીણા સમારવા. એક પેનમાં ૨ ચમચા તેલ લઇ રાઇ અને જીરું નાખવા. રાઇ તતડે એટલે રીંગણ વધારવા. રીંગણને ધીમા તાપે વરાળે ચડવા દેવા. રીંગણ ચડી જાય તેની પાંચ મિનિટ પહેલા તેમાં હળદર, મરચું, ધાણાજીરું, મીઠું અધકચરા ધાણા નાખવા. એક ઝીણું સમારેલું ટામેટું, કોથમરી અને ગરમ મસાલો નાખી ગેસ બંધ કરી દેવો. શાકને ઠંડુ થવા દેવું. શાક ઠંડુ થયા પછી તેમાં જોઈતા પ્રમાણમાં ઘઉંનો લોટ, ૧ ચમચી દહીં અને થોડું મીઠું નાખી શાકથી જ લોટ બાંધવો. નાના પરાઠા વણી તવીમાં તેલથી શેકવા. ગરમા ગરમ પરાઠા દહીં સાથે ખાવાના ગમશે.
રીંગણ-કાજુનું શાક
સામગ્રી: ૪ કપ સ્લાઇસ કરેલા રીંગણા, મીઠું સ્વાદાનુસાર, ૧/૨ ટીસ્પૂન હળદર, ૩ ટેબલસ્પૂન તેલ, ૧ ટીસ્પૂન રાઇ, ૨ ટીસ્પૂન તલ, ૧ ટીસ્પૂન મરચાં પાવડર, ૪ ટીસ્પૂન ચણાનો લોટ, એક ચપટીભર સાકર, ૨ ટીસ્પૂન ટુકડા કરેલા કાજૂ, ૮ કીસમીસ.
રીત: રીંગણાની સ્લાઇસને ચાળણીમાં મૂકી તેની પર મીઠું અને હળદર છાંટી તેને ૧૫ મિનિટ માટે બાજુ પર રાખો. એક પહોળા નૉન-સ્ટીક પૅનમાં તેલ ગરમ કરી તેમાં રાઇ અને તલ નાંખો. જ્યારે દાણા તતડવા માંડે ત્યારે તેમાં મરચાં પાવડર, ચણાનો લોટ, સાકર, કાજૂ અને કીસમીસ નાંખી સારી રીતે મિક્સ કરી મધ્યમ તાપ પર ૧ મિનિટ સુધી રાંધી લો. છેલ્લે તેમાં રીંગણા મેળવીને સારી રીતે મિક્સ કરી લો. પૅનને ઢાંકી, મધ્યમ તાપ પર ૧૨ મિનિટ સુધી અથવા રીંગણા બરોબર રંધાઇને નરમ થઇ જાય ત્યાં સુધી વચ્ચે-વચ્ચે હલાવતા રહી રાંધી લો. ગરમ ગરમ પીરસો.
મસ્ત મેથી-મટર મલાઈ
સામગ્રી : મધ્યમ કદની એક મેથીનાં સમારેલાં પાન, પોણો કપ વટાણા, એક ડુંગળી, એક ચમચી આદું-લસણની પેસ્ટ, એક ચમચી લાલ મરચાંની પેસ્ટ, અડધી ચમચી આમચૂર, અડધી ચમચી તજ (દાલચીની)નો પાઉડર, એક ચમચી ક્રીમ, ૪ ચમચી તેલ.
રીત : મેથીને ઊકળતા પાણીમાં નાખીને બે મિનિટ રહેવા દો અને પછી બહાર કાઢીને ઠંડા પાણીથી ધોઈ નાખો. પછી તેલ મૂકીને એમાં ડુંગળી સાંતળો. એમાં આદું-લસણની પેસ્ટ ઉમેરીને એક મિનિટ પૂરતી સાંતળો. એમાં જ મેથીનાં પાન નાખીને પકવો. સાથે વટાણા અને લાલ મરચાંની પેસ્ટ પણ ઉમેરો. એને ત્રણ-ચાર મિનિટ માટે પકાવો. એમાં આમચૂર, તજનો પાઉડર અને મીઠું નાખીને હલાવો અને ફરી ત્રણ-ચાર મિનિટ પકવો. શાક બની જાય એટલે છેલ્લે ગૅસ બંધ કરીને ક્રીમ ઉમેરો. એને રોટલી સાથે પીરસો.
લીલું ઊંધિયું
સામગ્રી : સુરતી પાપડી, લીલા વટાણા, તુવેરના દાણા, કોથમીર, લીલું લસણ, વાટેલાં લીલાં મરચાં, વઢવાણી મરચાં, લીંબુ, મીઠું, બટાટા, રીંગણા, શક્કરિયાં, કંદ.
લીલો મસાલો તૈયાર કરવા માટે: વટાણા ક્રશ કરેલા, તુવેરના દાણા ક્રશ કરેલા, એમાં સારા પ્રમાણમાં કોથમીર, લીલું લસણ, વાટેલાં લીલાં મરચાં, મીઠું, લીંબુ, જરાક સાકર અને હિંગ નાખીને મિક્સ કરી લેવું.
મેથીનાં મૂઠિયાં : ઘઉંના લોટમાં મીઠું, તેલનું મોણ અને ભાજી નાખીને મૂઠિયાં વાળીને તïળી લેવાં. કંદ તળી લેવું. કુકરમાં બટાટા, કાચાં કેïïળાં, શક્કરિયાં અને રીંગણની એક સીટી વગાડી લેવી.
રીત : એક મોટી કડાઈમાં તેલ લેવું. જરાક હિંગ નાખી સુરતી પાપડી વઘારવી અને મીઠું નાખવું. પછી એમાં બનાવેલો લીલો મસાલો ઉમેરવો. થોડી વાર ચડવા દેવું અને એમાં બાફેલાં શાક ઉમેરવાં. વઢવાણી મરચાં આખાં ઉમેરવાં. મેથીનાં તળેલાં મૂઠિયાં ઉમેરવાં. તળેલું કંદ ઉમેરવું અને ધીમેથી બધું એકસરખું હલાવવું અને પાંચ મિનિટમાં ગૅસ બંધ કરી દેવો. પછી ઉપરથી લીલું લસણ અને કોથમીર ભભરાવવાં.
ચટપટું ચાપડી ઊંધિયું
સામગ્રી: ચાપડી માટે: અડધો કપ રવો, એક ટીસ્પૂન તલ, એક ટીસ્પૂન જીરું, પોણો કપ તેલ મોણ માટે, મીઠું સ્વાદ અનુસાર, તેલ તળવા માટે.
ઊંધિંયા માટે: બે મધ્યમ કદના રીંગણ, બે મધ્યમ કદના બટાકા, એક કપ કોબી સમારેલી, એક કપ લીલા વટાણા, ચાર મધ્યમ કદના ટામેટાં, ચાર નંગ ડુંગળી સમારેલી, બે ટીસ્પૂન આદું, લસણની પેસ્ટ, બે ટીસ્પૂન લાલ મરચું પાવડર, એક ચપટી હિંગ, એક ટીસ્પૂન ધાણા પાવડર, એક ટીસ્પૂન જીરું પાવડર, એક ટીસ્પૂન હળદર, એક ટીસ્પૂન ગરમ મસાલો, ચાર ટીસ્પૂન તેલ, અડધો કપ કોથમીર સમારેલી, મીઠું સ્વાદ અનુસાર.
રીત: સૌપ્રથમ એક મોટા મિક્સિંગ બાઉલમાં ચાપડી માટેની બધી જ સામગ્રી ઉમેરીને બરાબર મિક્સ કરી લો. તેમાં જરૂર પ્રમાણે પાણી ઉમેરીને કઠણ ભાખરી માટેની કણક તૈયાર કરો. હવે તેને થોડીવાર માટે ઢાંકીને મૂકી રાખો. ત્યારબાદ તેમાંથી નાના-નાના લુઆ કરીને જાડી ભાખરી વણી લો. એક કડાઈમાં તેલ ગરમ કરો. ગરમ તેલમાં આ ચાપડીને ધીમા તાપે કડક થાય એમ તળો. બંને બાજુથી લાઈટ બ્રાઉન રંગની થવી જોઈએ. ઊંધિયા માટે સૌપ્રથમ એક કડાઈમાં તેલ ગરમ કરો. તેલ ગરમ થાય એટલે તેમાં આદુ-લસણની પેસ્ટ, હળદર અને હિંગ ઉમેરીને સાંતળો. થોડીક સેકન્ડ સાંતળ્યા બાદ ટામેટાં સિવાયના બધા જ શાક અને અડધો કપ પાણી ઉમેરીને બરાબર મિક્સ કરો. દસ મિનિટ માટે ચઢવા દો. વચ્ચે-વચ્ચે હલાવતા રહો. હવે ટામેટાં ઉમેરો. પાંચ મિનિટ ચઢવા દો. ત્યારબાદ તેમાં ધાણાજીરૂં, લાલ મરચું પાવડર અને ગરમ મસાલો ઉમેરીને બરાબર મિક્સ કરો. બે કપ પાણી ઉમેરીને ફરીથી ચઢવા દો. બધા જ શાકભાજી બરાબર ચઢી જાય અને રસાની ઉપર તેલ તરવા લાગે ત્યાં સુધી ચઢવા દો. છેલ્લે ગેસ બંધ કરીને કોથમીરથી ગાર્નિશ કરી લો. હવે ગરમા-ગરમ ઊંધિયાને ચાપડી અને છાશ સાથે સર્વ કરો.
ચટાકેદાર ચકમક ઊંધિયું
સામગ્રી: ૨ ચમચા આદું-મરચાની પેસ્ટ, ૧૦૦ ગ્રામ ટોપરાની છીણ, ૫૦ ગ્રામ તલ (વાટેલા), ૨૦૦ ગ્રામ લીલી તુવેરના દાણા (વાટેલા), ૫૦ ગ્રામ લીલું લસણ (વાટેલું), ૫૦ ગ્રામ કોથમીર, ૨ ચમચી ધાણાજીરું, સ્વાદ અનુસાર મીઠું, ૨ ચમચી ખાંડ, ૧ ચમચી ગરમ મસાલો, ૨૫૦ ગ્રામ રતાળુ, ૨૦૦ ગ્રામ શક્કરિયા ૨૫૦ ગ્રામ બટાકા, ૨૦૦ ગ્રામ નાના રીંગણ/રવૈયા, ૨૫૦ ગ્રામ ફણસી, તેલ જરૂર પ્રમાણે, ૧ ચમચી રાઈ, ૧ ચમચી અજમો મુઠીયા માટે, ૧૦૦ ગ્રામ બાજરીનો લોટ, ૧૦૦ ગ્રામ ઘઉંનો લોટ, ૧૦૦ ગ્રામ મેથી, અડધા ટુકડા આદુંની પેસ્ટ, ૨ લીલા મરચાની પેસ્ટ, તેલ તળવા માટે, સ્વાદ અનુસાર મીઠું.
મુઠીયા બનાવવાની રીત : બાજરી અને ઘઉંનો લોટ, મેથી, આદું-મરચાની પેસ્ટ અને મીઠું એક સાથે મિક્ષ કરો. થોડુંક પાણી ઉમેરી ને ગુંદી લો. ત્યાર બાદ તેના નાના-નાના લુવા (મુઠીયા) બનાવી લો. કડાઈની અંદર તેલ લઇ તેમાં બધા મુઠીયાં એક પછી એક તળી લો. અને તેને એક બાજુ મૂકી દો.
રીત : બધા શાકને ચોક્ખા પાણીથી ધોઈ લો. એક તપેલીમાં આદું-મરચાની પેસ્ટ, અડધી ટોપરાની છીણ, વાટેલા તલ, લીલી તુવેરના દાણા, વાટેલા લીલું લસણ, થોડો ધાણા-જીરુ, સ્વાદ અનુસાર મીઠું, ખાંડ, ગરમ મસાલો વગેરે લઈને મિશ્રણ તૈયાર કરો. રતાળુ, શક્કરિયાં, બટાકા, રીંગણ વગેરેમાં કાપા પાડીને તેમાં તૈયાર કરેલ મિશ્રણ ભરો. ફણસીના અલગ વાસણમાં નાના ટુકડા કરો. એક મોટા તપેલામાં કે જેનું તળિયું જાડું હોય, તેમાં ૪ ચમચા તેલ ગરમ કરવા મુકો. તેલ ગરમ થઇ ગયા પછી તેમાં રાઈ અને અજમો નાખો. વઘાર તૈયાર થયા બાદ તેમાં ફણસીના ટુકડા નાખો. તેમાં મીઠું નાખીને ગેસ ઉપર ૫-૭ મિનીટ માટે ઉકળવા દો. ભરેલા રતાળુ, શક્કરિયાં, બટાકા, રીંગણ વગેરે તપેલામાં ફણસીના ઉપર ગોઠવીને મુકો. ત્યારબાદ તપેલાને ઢાંકી દો. થોડી થોડી વારે હલાવતા રહેવું, જેથી તપેલા માં ચોટી ના જાય. બધા શાક ચઢી જાય પછી તેમાં તૈયાર મુઠીયાં મૂકી દો. ફરીથી એક વખત હલાવીને તપેલાને ફરીથી ઢાંકીને ગેસ બંધ કરી દો. ૧૫-૨૦ મિનિટ રાખો. ઉપર ટોપરાની છીણ, કોથમીર ભભરાવીને ગરમા ગરમ પીરસો.
રીંગણ-બટાકાનું શાક
સામગ્રી: 3 રીંગણ, ૨ બટાકા, ૧ ટામેટું, ૫ કળી લસણ, ૧ ટીસ્પૂન હળદર પાવડર, ૧/૨ ટેબલસ્પૂન લાલ મરચાંનો પાવડર, ૧ ચપટી હીંગ ૨ ટેબલસ્પૂન તેલ ૧ ટીસ્પૂન રાઇ-જીરુંના દાણા ૧ ગ્લાસ પાણી, ૧ ટીસ્પૂન ધાણાજીરું પાવડર.
રીત: રીંગણ બટાકાને ધોઈને નાના ટુકડામાં સમારી લો. લસણની કળીને પીસી લો. ટામેટાંના ટુકડા કરી લો. એક પ્રેશર કુકરમાં તેલને ગરમ કરો. તેલ ગરમ થાય એટલે તેમાં રાઇ અને જીરુંના દાણા નાંખીને ફૂટવા દો. રાઇના દાણા ફૂટી જાય એટલે તરત જ તેમાં હીંગ ઉમેરો. હવે તેલમાં ટામેટાંના ટુકડા અને પીસેલું લસણ ઉમેરીને સાંતળો. ત્યારબાદ તેમાં હળદર અને મીઠું ઉમેરીને હલાવો. સમારેલા રીંગણ-બટાકાના ટુકડા પ્રેશર કુકરમાં ઉમેરો. બરાબર હલાવો. તેના પર લાલ મરચાંનો પાવડર ઉમેરો. તેમાં ૧ ગ્લાસ પાણી ઉમેરીને થોડી વાર રહેવા દો અને પછી પ્રેશર કુકરનું ઢાંકણું બંધ કરી દો. ૩-૪ સીટી થઈ જાય પછી પ્રેશર કુકરને ગેસ પરથી ઉતારી લો. ગરમા ગરમ રીંગણ-બટાકાંનું શાક સર્વિંગ બાઉલમાં કાઢી લો. તેના પર ધાણાજીરુનો પાવડર ભભરાવો. આ શાકને બાજરીના રોટલા અથવા ભાખરી અથવા રોટલી સાથે ખાઈ શકો છો.
